Macarons au chocolat noir / La recette de la ville de Chartres

Publié le 8 Août 2013

Incroyable, je n'avais jamais fait ou essayé de faire des macarons à la maison tellement ça me semblait irréablisable. Et c'est lors de mon week-end à Chartres que j'ai changé d'avis.

Nous avons pu suivre un atelier de fabrication de macarons à la Maison du Saumon (le doux nom de l'Office du Tourisme !) mené par Pierre Fournier, artisan pâtissier chartrain.

Le macaron est une des spécialités locales de Chartres. On peut trouver son fameux "macaron lisse" sur le marché de la ville et il remporte un franc succès.

Un peu d'histoire... Le macaron est né à Venise pendant la Renaissance et s'est répandu à travers toute la France au fil des âges. Chartres le revendique à travers une recette qui lui est propre. A force de recherches et d'essais, les pâtissiers de la ville ont mis au point un procédé de fabrication qui le rend tendre et moelleux.

L'Office du Tourisme a eu l'excellente idée de faire découvrir cette recette au travers d'un atelier de 2h à la fin duquel on repart avec la recette et un sachet de bons macarons.

Recette pour 45 petits macarons par Pierre Fournier, pâtissier de L'Ilot Délices à Chartres

Préparation 30 minutes

Repos 30 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients

190g de poudre d'amandes

310g de sucre glace

150g de blancs d'oeufs

95g de sucre semoule

30g de cacao amer en poudre

Pour la ganache au chocolat noir

200g de chocolat noir

10cl de crème fraîche liquide

1/ Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre de cacao puis mélangez les soigneusement

macarons-recette.50

2/ Montez les blancs en neige ferme en y ajoutant le sucre semoule en trois fois

3/ Préchauffez le four à 150° (TH 5)

4/ Incorporez les blancs aux poudres et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.

C'est la partie délicate à ne pas rater. Il faut réussir à faire un ruban qui coule sans se casser quand on prend le mélange à la spatule.

5/ Dressez des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille. Laissez sécher pendant 30 minutes.

6/ Faites cuir au four pendant 9 à 10 minutes.

7/ Laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher du papier.

8/ Préparez la ganache : concassez d'abord le chocolat, portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat, laissez fondre le chocolat et mélangez bien (on peut remettre un peu sur le feu si ça ne fond pas bien).

9/ Laissez refroidir la ganache, puis à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, garnissez-en la moitié des macarons. Recouvrez ensuite d'un second macaron.